Campaña en favor del Lemmium

Está en marcha una campaña en Change.org para que se nombre como 'Lemmium' a algún elemento de los cuatro recientemente descubiertos que se pueda calificar como 'heavy'. ¿Y de dónde sale el nombre de Lemmium? Pues de Lemmy Kilmister, una de las figuras más importantes del heavy metal, fallecido el pasado 24 de diciembre.  Un tipo realmente duro.

Podéis sumaros a la iniciativa pulsando el siguiente enlace: Change.org

Parece difícil que la iniciativa se consiga, por las características de la nomenclatura de la IUPAC, ya que sus miembros prefieren que un nombre traiga algo de información sobre la estructura o la química de un componente, como se explica en la siguiente entrada de la wikipedia: Nomenclatura IUPAC. 

¿Aceptamos Lemmium como elemento químico superpesado?
Yeah!

Cerio / Primo Levi

En estos días estoy enfrascado en la lectura de "El Sistema Periódico", de Primo Levi, químico y escritor judío superviviente del campo de concentración de Auschwitz. No me resisto publicar aquí uno de los fragmentos que más me han impresionado de esta obra publicada en 1975, formada por 21 relatos cortos llevando cada uno por título el nombre de un elemento químico, donde se entremezclan pasajes autobiográficos con otros de ficción. Seguro que este fragmento no os deja indiferentes..



Cerio

El hecho de que yo, un químico metido a escribir aquí mis historias de químico, haya vivido una etapa distinta, es algo que ya he contado en otra parte.

A treinta años de distancia, me resulta difícil reconstruir el tipo de ejemplar humano que pudiera corresponder, en noviembre de 1944, a mi nombre, o mejor dicho a mi número: el 174517. Debía haber superado la crisis más dura, la de haber entrado a formar parte de la orden del Lager, y debía haber desarrollado también un peculiar encallecimiento, si lograba por entonces no sólo sobrevivir sino además pensar, registrar el mundo que me rodeaba y hasta llevar a cabo un trabajo bastante delicado, en un ambiente como aquel infectado por la presencia cotidiana de la muerte y al mismo tiempo abocado al frenesí a causa del avecinamiento de los rusos salvadores, que ya estaban a ochenta kilómetros de nosotros. La desesperación y la esperanza se alternaban con un ritmo que en una hora habría arrancado de cuajo a cualquier persona normal.

Nosotros no éramos personas normales porque teníamos hambre. Nuestra hambre de entonces no tenía nada que ver con la sensación bien conocida —y no del todo desagradable— de quien se salta una comida y está seguro de que la siguiente no le va a faltar: era una necesidad, una carencia, un yearning, que ya llevaba un año haciéndonos compañía, había echado en nosotros raíces profundas y permanentes, vivía en todas nuestras células y condicionaba nuestro comportamiento. Comer, buscar algo de comer, era el estímulo número uno, detrás del cual, a mucha distancia, seguían todos los otros problemas de supervivencia, y todavía más lejos los recuerdos de la casa y el miedo mismo a la muerte.

Era químico en un establecimiento químico, en un laboratorio químico (también esto lo he contado ya), y robaba para comer. Si no empieza uno de niño, aprender a robar no es cosa fácil; me habían sido precisos varios meses para reprimir los principios morales y para adquirir las técnicas necesarias, y hasta cierto punto me había dado cuenta (con un atisbo de risa y una punta de ambición satisfecha) de que estaba viviendo, yo, un honrado doctorcillo en química, la involución-evolución de un famoso perro no menos honrado, un perro victoriano y darwiniano que, al ser deportado, se vuelve ladrón para poder vivir en su «Lager» del Klondine, el gran Buck de La llamada de la selva. Robaba como él y como los zorros, siempre que se presentaba la ocasión propicia, pero con una astucia cazurra y sin exponerme. Robaba de todo menos el pan de mis compañeros.

Precisamente, desde el punto de vista de las sustancias susceptibles de ser robadas con provecho, aquel laboratorio era un terreno virgen, completamente por explorar. Había gasolina y alcohol, presas banales e incómodas. Muchos las cogían de diferentes puntos del taller, la oferta era alta como alto era también el riesgo, porque para los líquidos hacen falta recipientes. Existe el grave problema del empaquetado, que ningún químico medianamente experto desconoce. También lo conocía el Padre Eterno, que lo resolvió brillantemente, a su manera, a base de las membranas celulares, la cascara de los huevos, la múltiple envoltura de las naranjas, y nuestra piel, porque al fin y al cabo líquido somos también nosotros. Ahora bien, en aquel tiempo no existía el polietileno, que me habría venido muy bien por ser, como es, flexible, ligero y maravillosamente impermeable. Claro que también es demasiado incorruptible, y no en vano el mismísimo Padre Eterno, a pesar de ser maestro en polimerización, se abstuvo de patentarlo. A El las cosas incorruptibles no le gustan.

A falta de los materiales de embalaje adecuados, la presa ideal tenía, por lo tanto, que ser sólida, no perecedera, manejable, y sobre todo nueva. Debía poseer un alto valor unitario, es decir no ser voluminosa, porque muchas veces éramos cacheados a la entrada del campo, después del trabajo. Y finalmente tenía que ser útil, o cuando menos apetecible para alguna de las clases sociales que componían el complicado universo del Lager.

Había hecho varios intentos en el laboratorio. Había sustraído algunos centenares de gramos de ácidos grasos, trabajosamente obtenidos mediante oxidación de la parafina por algún colega mío del otro lado de las barricadas. Me había comido la mitad y realmente saciaban el hambre, pero tenían un sabor tan desagradable que renuncié a vender el resto. Había probado a hacer frituras con algodón hidrófilo, manteniéndolo apretado contra la plancha de un hornillo eléctrico. Sabían vagamente a azúcar quemado, pero tenían una presentación tan mala que no me parecieron rentables. En cuanto a vender directamente el algodón en la enfermería del Lager, lo intenté una vez, pero abultaba mucho y se cotizaba poco. Hice esfuerzos también por ingerir y digerir la glicerina, basándome en el razonamiento simplista de que, siendo ésta un resultado de la escisión de las grasas, también de alguna manera debe poder ser meta-bolizada y proporcionar calorías; y puede que las proporcionara, pero era a expensas de molestos efectos secundarios.

Había un tarro misterioso sobre uno de los estantes. Contenía una veintena de pequeños cilindros grises, duros, incoloros e insaboros, y no llevaba etiqueta. Esto era muy raro porque aquello era un laboratorio alemán. Sí, de acuerdo, los rusos estaban a pocos kilómetros, la catástrofe se mascaba en el aire, como algo casi visible; había bombardeos a diario y todo el mundo sabía que la guerra estaba a punto de acabar. Pero, en fin, algunas constantes tienen que mantenerse, a pesar de todo, y entre ellas estaba la de nuestra hambre, la de que aquel laboratorio era alemán y la de que los alemanes no se olvidan nunca de pegar las etiquetas. De hecho, todos los otros tarros y botellas del laboratorio llevaban su etiqueta bien clara, escrita a máquina, o a mano en preciosos caracteres góticos. Sólo aquel tarro no llevaba ninguna.

En aquellas circunstancias, no podía disponer yo, naturalmente, del equipo de trabajo y de la serenidad necesarios para identificar la naturaleza de los pequeños cilindros. En el entretanto, me escondí tres en el bolsillo y me los llevé por la tarde al campo. Podrían tener veinticinco milímetros de largo y un diámetro de cuatro o cinco.

Se los enseñé a mi amigo Alberto. Alberto sacó del bolsillo una navajita y probó a hacer una incisión en uno de ellos. Era duro y se resistía a la hoja. Intentó rasparlo; se oyó un pequeño chisporroteo y explotó un haz de chispas amarillas. Llegados a este punto, el diagnóstico estaba claro. Se trataba de hierro-cerio, la mezcla con que se fabrican las piedras corrientes de mechero. ¿Por qué eran tan grandes? Alberto, que durante algunas semanas había trabajado de operario junto a un equipo de soldadores, me explicó que se montan en el extremo de los tubos de oxiacetileno para encender la llama. A aquellas alturas, ya me invadía el escepticismo acerca de las posibilidades comerciales de mi robo; podía servir, todo lo más, para encender fuego. Pero en Lager las cerillas (ilegales) no escaseaban precisamente.

Alberto me reprendió. Para él la renuncia, el pesimismo y el desánimo eran algo abominable y pecaminoso. No aceptaba el mundo del campo de concentración, lo rechazaba por instinto y por razonamiento, no se dejaba contaminar por él. Era un hombre de una voluntad buena y fuerte, y había permanecido milagrosamente libre, como libres eran sus palabras y sus actos. No había humillado la cabeza, ni había plegado la espalda. Un gesto suyo, una palabra o una risa suyas ejercían una virtud liberadora, abrían un agujero en el tejido rígido de Lager, y todos cuantos se acercaban se daban cuenta de ello, incluso los que no entendían su lengua. Creo que nadie, en aquel lugar, fue tan querido como él.

Me riñó. No hay que descorazonarse nunca, porque es perjudicial y por tanto inmoral, casi indecente. Había robado el cerio, ¿no?; pues bueno, ahora se trataba de colocarlo, de lanzarlo. Ya se ocuparía él, lo convertiría en una novedad, en un artículo de alto valor comercial. Prometeo había sido un imbécil dándole el fuego a los hombres, en vez de vendérselo. Habría ganado dinero, aplacado a Júpiter y evitado todo aquel lío del buitre.

Nosotros teníamos que ser más astutos [...]



Fragmento de "El Sistema Periódico", de Primo Levi.



Primo Levi fue novelista, ensayista y científico italiano, superviviente del campo de concentración nazi de Auschwitz-Birkenau. Levi nació en Turín el 31 de julio de 1919 y estudió química en la universidad de aquella ciudad entre 1939 y 1941.

Se encontraba trabajando en el terreno de la investigación, en Milán, cuando la intervención alemana en el norte de Italia, ocurrida en el año 1943, le empujó a unirse a un grupo judío de la Resistencia. Fue detenido y deportado al campo de concentración de Auschwitz-Birkenau, en el cual sobrevivió desempeñando trabajos de laboratorio para los nazis. Retomó su carrera como químico industrial en 1946 y, al jubilarse en 1974, pudo dedicarse con más intensidad a la literatura. Entre los muchos libros que Levi escribió a lo largo de su vida destacan Si esto es un hombre (1947), que contiene su visión particular de lo inhumano de Auschwitz, La tregua (1958), en el cual describe su largo viaje de retorno a Italia a través de Polonia y Rusia, después de ser liberado, El sistema periódico (1975), un grupo de narraciones cortas en las que utiliza los elementos químicos como metáforas para caracterizar a distintos tipos de personas, y Si no ahora, ¿cuándo? (1982), una obra en la que describe el grupo de la Resistencia al que perteneció, y mediante la cual intenta refutar la idea de la pasividad de los judíos frente al nazismo. Levi se suicidó el 11 de abril de 1987, arrojándose al vacío, por el hueco de la escalera de su casa.


Lecturas recomendadas:
El sueño de Primo Levi, Historias de Talbania (blog)
Si esto es un hombre, Historias de la ciencia (blog)
La tregua, Historias de la ciencia (blog)

Fuente: Primo Levi, epdlp.com

La química del humor

Sabéis que de vez en cuando me gusta traer por aquí alguna referencia al sentido del humor de los científicos. Supongo que muchas veces lo utilizan como recurso para captar la atención del público en general. O bien como una crítica a su propio saber. En esta ocasión nos acercaremos al mundo de la química a través del humor. El hecho de poner nombres a los distintos compuestos químicos no está exento de gracia e ironía. De mucha guasa, vamos.

A modo de ejemplo traigo algunos de estos nombres:

Existen en la naturaleza sustancias como el ‘ácido traumático’, una hormona vegetal que hace que las células dañadas se dividan y por tanto ayuda a reparar el “trauma”.

Otras como la ‘luciferasa’, nombre diabólico de la enzima que reacciona con el ATP (podríamos decir que el ATP es la molécula de la energía), y que causa ese brillo en las luciérnagas y en ciertos tipos de peces.

O también el factor anticoagulante ‘draculina’, que se encuentra en la saliva del murciélago-vampiro.

Para contrarrestar tenemos el 'ácido angélico’, el cual no tiene mucho de angelical. Se trata de una sustancia de defensa de ciertos escarabajos y que toma su nombre de la planta Archangelica officinalis .

También está el 'ácido erótico’, que por supuesto no es el mejor afrodisíaco. Su nombre correcto es el ácido orótico, pero en la literatura química a veces aparece mal escrito. Su nombre más conocido es el de vitamina B13. Y como comentó un químico, “si añades un carbono, tienes el ácido homo-erótico”.

Y no podemos dejarnos la 'clitorina’, o la abreviatura oficial (en inglés) del xantato etílico de sodio, conocido por sus iniciales: SEX. Curiosamente, se puede adquirir tanto en su forma sólida o líquida, y las consecuencias de exponerse a una alta concentración de SEX incluyen: vértigo, temblores, dificultad al respirar, visión borrosa, dolores de cabeza, vómitos e incluso muerte.

O el ‘erectono’, que es uno de los miembros de un grupo de compuestos extraídos de la hierba china Hypericum erectum, que la medicina tradicional de aquel país usa para trata la artritis, el reumatismo y como astringente.

Fuentes:

Blog de M.A.Sabadell - Doctor en Astrofísica

Cuando te persigue un león

Se define el estrés como la respuesta del cuerpo a condiciones externas que perturban el equilibrio emocional del individuo. Su resultado fisiológico es un deseo de huir de la situación que lo provoca o confrontarla violentamente.


Para un mamífero el estrés significa que alguien te va a comer en lo próximos minutos, o que estás a punto de comerte a alguien, como afirma Robert Sapolsky. En estas circunstancias, se moviliza energía desde sus almacenes en el cuerpo a los músculos, aumenta la presión de la sangre para liberar energía de la forma más rápida posible, y (personalmente me parece lo más interesante) se cancelan proyectos a largo plazo: si te persigue un león, habrá que ovular otro día, la digestión puede esperar, los anticuerpos se crearán en otros momentos. Hay que cancelar todo lo que no sea esencial.


El estrés puede ser algo positivo por tanto. Avisa de que algo pudiera no estar bien, que el peligro se encuentra cerca. Pero mientras que en pequeñas dosis puede salvarnos la vida, la ansiedad constante es sumamente perjudicial. Las hormonas que ponen al cuerpo en alerta pueden dañar el cerebro y el sistema inmunológico.


Nuestro problema, a diferencia de otros mamíferos, es que podemos generar la misma respuesta de estrés simplemente pensando. Somos el único primate capaz de sentirse impotente y desesperado ante algo que está ocurriendo en el otro extremo del planeta, o de algo que podría ocurrir dentro de 50 años.


Y por desgracia, uno de los mejores mecanismos para reducir estrés es hacer que otro individuo se estrese y se sienta mal, desplazando la agresión a otro. Hay estadísticas que indican que cuando se producen periodos de recesión económica se produce un incremento de abusos a menores y se producen más casos de violencia doméstica. Esto es muy típico de los primates : “Tengo que encontrar a alguien más pequeño que yo para pasárselo”. Esto explicaría muchos de los aspectos más negativos de nuestra experiencia social.


Todo esto viene a cuento de un estudio que acaba de salir que afirma que el 31% de la población mundial vivirá en 2025 con estrés hídrico, término que define la situación en la que el agua empieza a ser un bien escaso, según Álex Pires, miembro de la Cátedra UNESCO de sostenibilidad de la UPC, a partir de cálculos de la ONU.


El estrés hídrico se produce "cuando el índice de explotación del agua supera el 50%", es decir cuando se consume más de la mitad del agua que recibe una región concreta como resultado de las precipitaciones. España tiene un índice de explotación hídrico del 41,3% (el de Israel es del 98%), si bien existen "grandes desigualdades entre la España seca y la húmeda", remarcó Pires, ya que mientras en Galicia o el País Vasco el índice se sitúa entre el 3% y el 5%, en otras zonas como la cuenca de los ríos Júcar o Segura está por encima del 100 por 100.


Esto quiere decir que se están agotando las reservas, porque se utiliza más agua de la que cae, y el experto en gestión sostenible se muestra cauto en cuanto al futuro, ya que, señala, "cuando hay demasiada gente buscando un recurso que escasea se producen conflictos".


¿Ya estáis empezando a estresaros?

Fuentes: abc.es
El viaje a la felicidad - E. Punset - Ed. Destino

La importancia de un trago a tiempo

Post especialmente dedicado a orejonkz, compañero de caminos y zancadas (y miembro de la plataforma "Correr no es de cobardes"), y a fernando, entrenador vocacional.

Según un reciente estudio de la UPM, seguir una buena estrategia de ingestión de líquidos durante la práctica deportiva resulta clave para el rendimiento de los deportistas, y en especial en el fútbol.

"La ingesta de líquidos antes de la práctica deportiva y a intervalos regulares puede retrasar la fatiga y mejorar el rendimiento del deportista", explica Marcela González-Gross, doctora en Farmacia y profesora de la Facultad de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte-INEF de la Universidad Politécnica de Madrid.

La profesora afirma que "en el caso del fútbol la mayor dificultad a la que se enfrentan los jugadores es el propio reglamento, que no permite elaborar una óptima estrategia de hidratación, ya que la reposición de líquidos, se encuentra supeditada en muchos casos a los tiempos muertos o descansos durante el juego".

La profesora González-Gross aconseja que cada deportista siga una estrategia individual de hidratación que más le convenga, pero no obstante, recomienda:

• Beber 500 mililitros de líquido una hora antes del ejercicio.

• Beber entre 150 y 200 mililitros cada quince o veinte minutos durante la competición.



• Y después recuperar hasta el 150% del peso perdido para compensar las pérdidas por sudor y orina, y acelerar la recuperación.

Esto se debe realizar tanto durante los entrenamientos como durante las competiciones a lo largo de todo el año, aumentando las cantidades cuando hace más calor.

Otros aspectos importantes a tener en cuenta:


Aclimatación

La profesora aconseja desplazarse con unos días de antelación para que el organismo tenga tiempo a acostumbrarse al nuevo clima, una sugerencia especialmente importante para niños y adolescentes, que tardan más que un adulto en acostumbrarse al nuevo clima.

Todo ello sin perder de vista la adaptación al calor, fenómeno que se produce gradualmente en un periodo de 10 a 14 días, en el que aumenta la capacidad para sudar y permite al deportista trabajar en un ambiente que antes se consideraba intolerable o peligroso.

Bebidas isotónicas y cafeína

La profesora aconseja el consumo de bebidas electrolíticas carbohidratadas (bebidas isotónicas), como una alternativa adecuada al agua, en especial para mejorar el rendimiento durante los últimos minutos del partido o durante las pruebas. Lo más importante es su contenido en hidratos de carbono y sodio, para ayudar a evitar el riesgo de la hipoglucemia y de la hiponatremia. Además sugiere que para mejorar el rendimiento se consuman pequeñas cantidades de cafeína en actividades deportivas de más de tres horas de duración.

Regulación de la temperatura infantil

Los niños son más vulnerables a la deshidratación, aunque pueden mantener muy bien su estado de hidratación cuando beben cada 20 minutos. No obstante suele haber una mayor permisividad para que esto suceda durante el evento deportivo. Además, cuentan con la ventaja de que en los deportes de equipo la duración de los periodos de juego suele ser inferior a la reglamentaria para los adultos.


Personalmente opino que una vez leído el estudio, no dice muchas cosas que no supiéramos. Las cantidades recomendadas es lo más interesante. Me ha llamado la atención lo de la ingesta de cafeína en actividades deportivas de más de tres horas. Según tengo entendido así era como se "dopaban" los ciclistas antiguamente, mezclando café con coñac, o algo así. Si que es cierto que deberían tenerse en cuenta estudios como este para modificar los reglamentos deportivos en beneficio de los deportistas y del propio espectáculo.

Sherlock Holmes y el método científico

Existe mucha controversia sobre quien podemos considerar como el Pionero de la Ciencia Forense que sentó las bases de la investigación criminal y sus fundamentos. En 1910 Edmond Locard formula el conocido como “principio de intercambio”, que se considera como una de las bases de las técnicas de investigación científica criminal. Este principio afirma que cuando alguien comete un crimen deja algo de lo que lleva consigo, y se lleva algo del lugar que él no tenía cuando llegó a la escena del crimen.

Desde que se empezó a aplicar este principio la ciencia de investigación criminal evolucionó, los investigadores criminales desde aquel momento y ayudados con los sofisticados instrumentos actuales, detectan pequeñas trazas de material transferidos y de esta manera conectan sospechosos a la escena del delito, como así también a sus instrumentos, o vehículos que han sido usados para cometer el crimen.

Pero hay quien afirma que no está en Locard el origen de esta teoría. En la novela “Caso de identidad”, escrita en 1892, el personaje de Sir Arthur Conan-Doyle, Sherlock Holmes, hacía uso del principio de intercambio al decir :"Desde que yo atrapé al falsificador de monedas por las limaduras de zinc y de cobre en los puños de su camisa, ellos (refiriéndose a Scotland Yard) han comenzado a darse cuenta de la importancia del microscopio".

Otro ejemplo lo tenemos en la novela "La aventura de Peter Black" escrita en 1904, donde Holmes hace la siguiente afirmación "Yo he investigado muchos crímenes pero nunca hasta ahora he visto uno el cual fuera cometido por una criatura que vuela. Hace mucho que los criminales tienen dos piernas, dejan huellas, producen alguna abrasión o marcas que pueden ser detectadas por algún buscador científico."

En numerosas novelas podemos observar la aplicación de este principio por parte de Holmes, y sin embargo todavía hoy día, aunque parece probado la inspiración que tuvo Locard del personaje de Conan-Doyle, se sigue discutiendo sobre esto, ya que aunque se acepta al personaje de Sherlock Holmes como un experto forense, ya que sus deducciones provenían de sus precisas observaciones, pocas veces empleaba el método científico (observar, medir e interpretar) ya que se considera que no cumplía con la etapa fundamental de medir exhaustivamente todo lo observado.

De todas formas, aunque los profesionales de la Ciencia Forense no acepten a Sherlock Holmes como su pionero, hace cosa de cinco años sí que se le reconoció como científico por parte de la Real Academia de Química de Gran Bretaña, que lo nombró miembro honorario de esta institución por su utilización de la química para resolver las más misteriosas intrigas criminales. Este tipo de honores se reserva para Premios Nobel y distinguidos académicos.

David Giachardi, secretario general de la Sociedad, dijo: "Si Holmes hubiera sido un héroe de carne y hueso, como Brunel o Livingstone, otros famosos victorianos, sin dudas le habrían conferido honores en público". El famoso detective, después de todo, estaba inspirado en un hombre de verdad, el doctor Joseph Bell, profesor de Arthur Conan Doyle en la facultad de medicina de Edimburgo, Escocia.

Fuentes:http://www.tecnicasinvcriminal.com.ar

La ciencia en la cocina

Post especialmente dedicado a mis amigos cocinitas, para que no pierdan la afición y no se olviden de invitarme a degustar sus platos.

Cada día está más de moda lo que se ha venido a llamar “la gastronomía molecular”, una combinación entre arte culinario y ciencia química que investiga las distintas transformaciones culinarias, desde cómo conseguir que suba un suflé a cómo hacer para que no se estropee la mayonesa y volver a ligarla si se corta. Para los degustadores de la buena mesa parece casi hablar de pecado cuando se menciona la física, la química o la ciencia de la cocina. Y sin embargo, la ciencia en la cocina (como en casi cualquier otra disciplina que se precie) puede aportar un gran número de indicaciones para ofrecer una mayor originalidad, y a la vez entender los procesos físico-químicos que intervienen en un buen plato.

Es la gastronomía molecular una nueva disciplina creada por el físico-químico Hervé This, que trabaja en colaboración con el chef Pierre Gagnaire. En España tenemos abanderados de esta disciplina como el chef Ferran Adrià o Jose Andrés.

“Todo acto culinario es química” – afirma Pierre Gagnaire. Un ejemplo es el llamado “huevo Hervé This” , un plato en el que el huevo no es pasado por agua, ni tibio, ni frito, y sin embargo conscientes de las propiedades físico-químicas de las proteínas presentes en la yema, This ideó un forma de cocinarlo que permite moldear la yema como si fuera arcilla.

Desde hace dos siglos la ciencia de los alimentos ha experimentado un gran desarrollo, que sin embargo no es hasta ahora que se ha extendido hasta la cocina doméstica o de restaurante, y las cocineras y cocineros seguían usando materiales inadecuados o propagando ideas falsas o por lo menos dudosas. Por ejemplo, en Francia se cree que las mujeres con la regla hacen que se corte la mayonesa, o que la luna llena tiene este mismo efecto. Por eso un químico en la cocina no solo sabe de las propiedades moleculares de los alimentos, sino que también derriba estas leyendas que rodean a su preparación.

Está claro que debemos aprovechar las distintas propiedades de los procesos culinarios, investigando el estado de extracciones, cocciones, separaciones, emulsiones o suspensiones que se dan al cocinar. Y los estudios moleculares nos permiten adentrarnos en el comportamiento de hidratos de carbono, lípidos, aminoácidos y proteínas que componen los alimentos.

A modo de conclusión presento una receta para el Pato Asado digna de un experto en gastronomía molecular:

La carne asada tiene más sabor que la cocida porque las reacciones de Maillard crean la costra de las carnes asadas (proceso de caramelización de los alimentos al asarlos) . Por otra parte, cuando se cocina la carne en un horno de microondas, se calienta rápida y uniformemente a 100ºC, temperatura a la que permanece mientras que conserve agua. Una aplicación de ambos elementales conocimientos científicos podría servir para preparar sencilla y rápidamente un buen pato asado a la naranja Cointreau.

Las piezas del pato se ponen a la parrilla o se fríen para tostarlas. A continuación, con una jeringuilla hipodérmica, se les inyecta licor Cointreau, que posee mucha agua por lo que absorberá bien las radiaciones del microondas. Se introducen las porciones del pato así tratadas en el horno microondas para cocinarlas por dentro, lo que necesita muy pocos minutos. Con ello, la carne se cuece desde su interior en un medio con gusto a naranja, mientras que está dorado por fuera, constituyendo así una versión moderna y científica del engorroso procedimiento tradicional de preparación del pato a la naranja.

13 incógnitas

Desde hace milenios el hombre trata de utilizar la tecnología y los avances científicos para dar respuesta a algunas de las incógnitas de este planeta y el espacio que nos rodea. La revista 'New Scientist' ha recopilado los 13 misterios que, a día de hoy, siguen provocando quebraderos de cabeza a la comunidad científica internacional.

1- El efecto placebo

Pongamos un caso ficticio, el del paciente X. Varias veces al día, durante varios días, se le provoca dolor, que se controla con dósis de morfina. Hasta el último día del experimento. Esas 24 horas, sin que el señor X lo sepa, la morfina se sustituye por una solución salina absolutamente inócua. Parece increíble, pero dicha solución tiene el mismo efecto que la morfina y el dolor desaparece.

Es lo que se conoce como el efecto placebo. Antes de la llegada de los fármacos en el siglo XX, era el arma más potente de la Medicina contra la enfermedad. Excremento de cocodrilo, aceite de gusano, sangre de lagarto y hasta ser tocado por el Rey eran medicinas usadas entre el siglo XVI y el XIX. Desde la publicación, en 1955, del libro The Powerful Placebo de H.K. Beecher, se reconoció que el 35% de los pacientes con una amplia variedad de enfermedades podría ser tratada sólo con placebo. En estudios posteriores, se ha visto que puede funcionar en el 70% e, incluso, del 100% de los casos.

Nadie sabe todavía qué mecanismos intervienen en el efecto placebo. Algunos estudios sobre el dolor sugieren que reduce la ansiedad y facilita la liberación de endorfinas (sustancias químicas naturales parecidas a los narcóticos) en el cerebro, aunque son hipótesis todavía no confirmadas.

2- El problema del horizonte

Nuestro Universo era extraordinariamente homogéneo, y la temperatura de la radiación de fondo es la misma en cualquier dirección que observemos. El hecho de que la temperatura sea homogénea no sería sorprendente de no ser porque entre los dos extremos del Universo hay una distancia de casi 2.800 millones de años luz, mientras que la edad del Universo es 'sólo' de unos 1.400 millones de años. Teniendo en cuenta que nada puede viajar más rápido que la velocidad de la luz y la hipótesis de que hubo un instante inicial o big bang, el interrogante es: ¿cómo es posible que regiones físicamente desconectadas desde el "principio" del Universo estuviesen en estados físicos tan parecidos?

Esto es lo que se conoce como el 'problema del horizonte', uno de los mayores quebraderos de cabeza de los cosmólogos, que siguen sin dar con la solución.

3- Rayos cósmicos ultra-energéticos

Los rayos cósmicos son partículas que llegan desde el espacio y bombardean constantemente a la Tierra desde todas direcciones. La mayoría de estas partículas son núcleos de átomos o electrones. Algunas de ellas son más energéticas que cualquier otra partícula observada en la naturaleza. El misterio está en su alta energía. La teoría especial de la relatividad de Einstein dice que cualquier rayo cósmico que llegue a la Tierra desde fuera de nuestra galaxia habrá sufrido tantas colisiones que el máximo posible de energía que puede tener es 5 × 1019 eV.

Los rayos detectados desde hace una década por el observatorio japonés de Akeno están muy por encima de ese límite, con lo cual o los datos -tomados en diferentes ocasiones y siempre parecidos- están mal, o Einstein se equivocó.

4- Los resultados de homeopatía de Belfast

En 1810 el médico alemán Christian Friederich Samuel Hahnemann publicaba el "Organon, el arte de curar", piedra angular de la homeopatía. El principal fundamento de la teoría se define en la ley de los similares (homeo- es el prefijo griego que designa igualdad) por la que una enfermedad se cura con la misma sustancia tóxica que la produce —de ahí que se llame ley de los similares-, pero a dosis infinitesimales. Los homeópatas disuelven esos venenos en etanol —lo que llaman tintura madre- y la diluyen en agua sucesivas veces, no importa cuantas, según ellos el remedio se "imprime" en las moléculas de agua. Tales disoluciones son la parte controvertida de la disciplina, puesto es posible que a esas concentraciones no haya ni una sóla molécula del principio activo en la solución homeopática. Sin embargo su efecto ha sido demostrado en numerosos estudios y se estima que un 15% de los médicos occidentales siguen esta línea.

Madeleine Ennis, farmacóloga de la Queen’s University de Belfast, ha sido siempre el azote de los homeópatas. Asegura que, a esas concentraciones, en los remedios homeopáticos no hay más que agua, por lo que químicamente no tiene sentido que funcionen. Sin embargo en su estudio más reciente Ennis y su equipo se llevaron un "pequeño" chasco: descubrieron que soluciones ultradiluidas de histamina funcionaban en un experimento con basófilos, unas células sanguíneas que actúan en la inflamación. La solución homeopática en la que probablemente no había ni una sola molécula de histamina funcionaba realmente como la histamina. Aunque Ennis se ha visto incapaz de explicar el porqué del efectivo funcionamiento y sigue mostrándose escéptica, ha asegurado que si los resultados son reales y la homeopatía no actúa como un placebo, habría que reescribir parte de los fundamentos de la física y de la química.

5- La materia oscura

No todo lo que existe en el universo es visible. Los astrónomos pueden detectar objetos que emiten o absorben luz o cualquier otro tipo de radiación electromagnética o que interactuan gravitatoriamente con otros objetos que podamos detectar. El término "materia oscura" alude a esta materia cuya existencia no puede ser detectada mediante procesos asociados a la luz, es decir, no emiten ni absorben radiaciones electromagnéticas.

Determinar cuál es la naturaleza de la materia oscura y en qué cantidad existe es el llamado ‘’problema de la materia oscura’’ o ‘’problema de la masa desaparecida’’, y es uno de los problemas más importantes de la cosmología moderna. La cuestión de la existencia de la materia oscura puede parecer irrelevante para nuestra existencia en la tierra, pero, el hecho de que exista o no la materia oscura, afecta el destino final del universo.

6- Metano en Marte

El 20 de julio de 1976 Gilbert Levin, uno de los ingenieros a cargo de las misiones de la NASA al planeta Marte, vio que la Viking que orbitaba el planeta rojo había encontrado emisiones de carbono-14 que contenían metano en el suelo del planeta, por lo que la conclusión debía ser obvia y muy relevante: hay vida en Marte.

Algo está ingiriendo los nutrientes, los está metabolizando, y después los expulsa a la atmósfera en forma de gas mezclado con carbono 14. Sin embargo, la NASA no se atrevió a afirmar con rotundidad el descubrimiento, porque otro instrumento de la Viking, diseñado para identificar moléculas orgánicas consideradas esenciales símbolos de vida no encontró nada, así que casi todos los científicos de la NASA decidieron declarar el hallazgo de la Viking un "falso positivo". Pero , ¿lo era?

A día de hoy, los argumentos a favor y en contra siguen dividiendo a los científicos, aunque es cierto que los rovers que estudian el planeta rojo desde hace un año han encontrado pruebas de los descubrimientos de la Viking.

7- Tetraneutrones

Hace cuatro años, en un acelerador de partículas de Francia detectaron seis partículas que no deberían existir. Las llamaron 'tetraneutrones': cuatro neutrones unidos entre sí de una forma que desafía las leyes de la física.

Francisco Miguel Marquès y sus colegas del acelerador de Ganil, en Caen, llevan desde entonces tratando de conseguir el efecto otra vez, pero hasta ahora no lo han logrado. Si lo repiten, estos 'racimos' de átomos podrían obligar a los científicos a reconsiderar las fuerzas que mantienen unido el núcleo de los átomos.

8- La anomalía de las Pioneer

Esta es la historia paralela de dos naves espaciales. Una, la Pioneer 10, fue lanzada en 1972; la Pioneer 11 un año después. Ahora mismo, ambas deben estar en el espacio profundo, alejadas de la vista de cualquier ingenio humano, aunque sus trayectorias son demasiado fascinantes como para ignorarlas.

Y es que hay algo que ha estado 'empujando' a las dos naves, provocando que aumenten su velocidad. La aceleración es pequeña, menos de un nanometro por segundo, pero es lo suficiente para hacer sacado a la Pioneer 400.000 kilómetros de su trayectoria inicial. La NASA perdió contacto con la Pioneer 11 en 1995, pero todo hace indicar que podría estar 'sufriendo' el mismo proceso que su hermana gemela, y estaría muy fuera de su rumbo en algún lugar del espacio. ¿Y qué causa este desvío? Por el momento, nadie lo sabe.

9- La energía oscura

Este es uno de los mayores problemas de la física. En 1998, un grupo de astrónomos descubrió que el universo se está expandiendo a más velocidad que nunca. Esto significa que la velocidad a la que una galaxia distante se aleja de nosotros aumenta con el tiempo. De ser correcta esta teoría, el resultado último de esta tendencia sería la imposibilidad de seguir viendo cualquier otra galaxia. Esta nueva teoría del fin del Universo ha recibido el nombre de Gran Desgarramiento o, en inglés, Big Rip.

Es un efecto para el que todavía se investigan las causas, aunque una de las sugerencias puede ser que esté motivado por la 'energía oscura', una forma hipotética de energía que actúa en todo el espacio y que produce una presión negativa, resultando en una fuerza gravitacional repulsiva. La energía oscura puede dar cuenta del universo en expansión acelerada, así como de una significativa fracción de su masa.

10- El acantilado de Kuipper

Si alguien viajara a la zona del sistema solar externa a las órbitas de Neptuno y Plutón, se encontraría algo muy extraño. De repente, tras cruzar el cinturón de Kuiper -lleno de objetos pequeños como asteroides helados y cometas- no hay nada. Los astrónomos lo llaman el 'acantilado de Kuiper', porque la densidad de objetos cae espectacularmente.

La pregunta es qué ha causado este brusco cambio, y la única posible respuesta parece ser la existencia de un décimo planeta del Sistema Solar, lo suficientemente grande como para haber atraído a todos esos cuerpos hacia su órbita. De momento, sin embargo, nadie ha conseguido aportar ninguna prueba de la existencia de ese planeta X.

11- La señal ‘wow’

La señal tuvo una duración de 37 segundos, y venía del espacio exterior. El 15 de agosto de 1977 el astrónomo Jerry Ehman, de la Universidad de Ohio State (EEUU), recibió una señal del radiotelescopio de Delaware. Al ver la transcripcción de la señal, Ehman escribió al lado la palabra 'wow'. 28 años después, nadie ha conseguido dar una explicación a qué o quién emitió dicha señal.

La radiación provenía de la dirección de Sagitario, y de un ámbito de frecuencias de unos 1420 megahertzios. Estas frecuencias forman parte del espectro de radio en el que todo tipo de transmisión está prohibida, por un acuerdo internacional. La estrella más cercana en esa dirección está a unos 220 años luz, así que si la señal provenía de allí, la tuvo que causar o bien un acontecimiento astronómico de enorme potencia. ¿O quizá fue una civilización alienígena con un transmisor de gran potencia?

12- Constantes no tan constantes

En 1997 el astrónomo John Webb y su equipo de la Universidad de Sidney analizaban la luz que llegaba a la tierra procedente de quasars muy lejanos. En su viaje de 1.200 millones de años luz, la luz había atravesado nubes interestelares de materiales como hierro, níquel o cromo, y los investigadores descubrieron que los átomos habían absorbido parte de los fotones de la luz procedente de los quasars, pero no los que habían esperado.

Si las observaciones son correctas, la única explicación vagamente razonable es que una constante de la física, llamada la 'fina estructura constante' o 'alpha' cambia de valor cuando pasa a través de estas nubes interestelares. Los científicos siguen investigando.

13- La fusión fría

En 1989 dos investigadores de la Universidad de Utah (Estados Unidos), Martin Fleischmann y Stanley Pons, desencadenaron la fusión nuclear en una probeta. Sostenían que era posible realizar procesos de "fusión fría" usando como catalizador un bloque metálico de paladio. En los siguientes 10 años, fueron miles los científicos que trataron de volver a lograr los mismos resultados, aunque sin éxito. Todavía hoy sigue la polémica, aunque son muchos los que sostienen que los resultados de Fleischmann y Pons fueron fruto de un error experimental.

Teoría de los campos morfogenéticos

Rupert Sheldrake cree haber resuelto uno de los grandes misterios de la biología: ¿cómo sabe el ADN de la célula de un brazo que está en el brazo y no en el hígado?, ¿por qué a lo largo de nuestra vida tenemos el mismo rostro si nuestras células se renuevan sin cesar?. Para explicarlo no sirven los parámetros físicos conocidos, ya que las formas de vida están determinadas por una extraña fuerza no energética, que provoca todas las formas pasadas; un campo que actúa más allá del espacio y el tiempo: el campo morfogenético.


Según Sheldrake:

"Morfo viene de la palabra griega morphe, que significa forma. Los campos morfogenéticos son campos de forma; campos, patrones o estructuras de orden. Estos campos organizan no solo los campos de organismos vivos sino también de cristales y moléculas. Cada tipo de molécula, cada proteína por ejemplo, tiene su propio campo mórfico -un campo de hemoglobina, un campo de insulina, etc. De igual manera cada tipo de cristal, cada tipo de organismo, cada tipo de instinto o patrón de comportamiento tiene su campo mórfico. Estos campos son los que ordenan la naturaleza. Hay muchos tipos de campos porque hay muchos tipos de cosas y patrones en la naturaleza..."


Cuando expuso esta teoría a través de su obra Una nueva ciencia de la vida, un editorial de Nature, la prestigiosa revista científica, le consideró "el mejor candidato a la hoguera que ha habido en muchos años", y sostenía que sería una pérdida de tiempo y dinero el contrastar sus conjeturas. Tan sólo la revista New Scientist tomó partido por su teoría como la única que puede responder al enigma de cómo se producen las formas.


Según el investigador, estos campos permiten la transmisión de información entre organismos de la misma especie sin mediar efectos espaciales. Es como si dentro de cada especie del universo, sea ésta una partícula o una galaxia, un protozoo o un ser humano, existiese un vínculo que actuara instantáneamente en un nivel sub-cuántico fuera del espacio y el tiempo. Este vínculo es lo que Sheldrake denomina campo mórfico o morfogenético. Al tratarse de una transmisión de información y no de energía, ello no contradice la Teoría de la Relatividad.


Uno de los ejemplos que expone Sheldrake es el de los famosos monos de la isla de Koshima, en aguas de Japón. Un grupo de científicos alimentaba a estos monos con batatas o boniatos sin lavar. Una hembra que respondía al nombre de Imo, descubrió que lavando la batata en el mar, además de perder la piel la molesta arenilla, éstas sabían mejor. Pronto todos los monos de la isla de Koshima aprendieron el truco. Pero, y esto es lo extraño, todos los monos del continente comenzaron a lavar sus boniatos, y ello a pesar de haberse evitado el contacto de los monos de Koshima con los del resto del país.


Pero este extraño contagio no sólo funciona con animales, también tiene lugar con cristales. Algunas sustancias son muy difíciles de cristalizar en el laboratorio. Pero tan pronto como un laboratorio tiene éxito en la tarea, la sustancia en cuestión comienza a cristalizar con mucha mayor facilidad en otros laboratorios alrededor del mundo. Al principio se pensó que la causa pudiera ser que investigadores visitantes portaran diminutos trozos de cristal en sus ropas o en sus barbas. Pero finalmente esta causa fue desechada. Aparentemente los cristales aprenden mediante resonancias mórficas.


¿Cómo se puede uno imaginar este campo? De la misma manera que un físico describe un campo gravitacional: un trapo elástico en el que una gran masa provoca un hundimiento. El campo de las formas es semejante. Está plano, si no existe forma alguna. El primer átomo produce la primera arruga, y cuando la forma está completa se produce un valle, que Sheldrake denomina creoda. Cuando la forma es de creación reciente, como un nuevo cristal, su valle o creoda es muy poco profundo, pero cada vez que la forma se repite, su creoda se hunde más. Las formas con millones de años tienen profundidades abismales.


Las células aciertan con el campo morfogenético correspondiente gracias a un fenómeno de resonancia mórfica. El ADN sería como una antena que captaría los mensajes mórficos.

Cuida lo que comes

En las últimas décadas el hombre está cambiando radicalmente sus hábitos alimenticios y los componentes de sus alimentos. Entre las sustancias de nuestra alimentación más dañinas que podemos encontrar en los productos habituales que consumimos destacan las siguientes :

• Aditivos: Hay más de 4000 distintos, son, en general, muy perjudiciales y es fácil descubrir qué alimentos los llevan, leyendo los "ingredientes" en su etiqueta. Su denominación empieza por la letra E. Los más comunes son los colorantes (desde el E-100 al E-199), los conservantes (desde el E-200 al E-299), los antioxidantes (desde el E-300 al E-399) y también muchos emulsionantes, edulcorantes y potenciadores del sabor. Sirven para conservar los alimentos (conservantes, antisépticos y antioxidantes) y para alterar el sabor y el olor para hacerlos más apetitosos (aromatizantes, colorantes y potenciadores del sabor). Especialmente peligroso es el E-330, prohibido en muchos países pero aún muy utilizado. Por ejemplo, la mermelada de fresa debería de ser de color marrón (el color de la fresa cocida), pero... ¿La compraría Vd. con ese color?.

• Ahumados: Contienen HPA (Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos) a los que se les culpa del cáncer del aparato digestivo, bastante frecuente entre islandeses, húngaros y noruegos, grandes consumidores de productos ahumados, en especial el salmón. También contienen HPA los productos tostados (carnes, pan) y alimentos 'a la brasa' o en barbacoa.

• Antibióticos: Utilizados para prevenir enfermedades en la ganadería y para favorecer el crecimiento, pasa a la carne del animal y luego al cuerpo humano. Se debe interrumpir su ingesta al menos una semana antes del sacrificio del animal pero, aún así, quedan restos. Por eso, cada vez son más las personas a las que los antibióticos no les hacen efecto, de tanto consumirlos a través de la carne (chuletas, pollo...).

• Clostridios: Son los gérmenes que producen el botulismo, intoxicación muy grave. Se puede encontrar en latas mal esterilizadas y en carnes y embutidos mal curados. Como precaución no acepte latas abombadas (los clostridios producen gases) ni jamones o carnes curadas con un tono verdoso junto al hueso.

• Cadmio: Las pilas y las baterías (especialmente las de botón, muy contaminantes), basuras y lodos industriales están contaminando los campos y aguas con este metal, que es muy tóxico para los riñones y que se acumula en el hígado e impide la fijación del calcio. Se le culpa del cáncer de próstata y de pulmón, bastante frecuentes en los trabajadores de la industria siderúrgica. Se han encontrado niveles preocupantes en almejas, mejillones, ostras, riñones, hígado y agua canalizada por tuberías de hierro galvanizado.

• Clembuterol: Es un fármaco antiasmático que produce más carne y menos grasa en el ganado vacuno y se acumula especialmente en el hígado. La carne con clembuterol es más apetitosa a la vista, sin apenas grasa, pero es más seca, menos sabrosa y con mayor contenido de agua. Si deja de administrarse a la res 15 días antes del sacrificio se eliminan las concentraciones muy peligrosas. Sus efectos son graves: Cefaleas, temblores, síntomas de infarto de miocardio...

• Glutamatos y potenciadores del sabor: Por ejemplo, el E-621 y el E-622 son muy utilizados en salsas, sopas y otros productos para compensar su falta de sabor. Se utilizan masivamente en la comida china, pero también se encuentran en las sopas de sobre y otros alimentos preparados. Si se ingiere entre 1 y 2 gramos sus síntomas son visión borrosa, dolor de cabeza, enrojecimiento, dolores musculares y de pecho, náuseas... y se los relaciona con la enfermedad de Párkinson.

• Plomo: Es muy perjudicial y lo respiramos día a día proveniente del humo de los coches. Por eso están proliferando las gasolinas sin plomo. La dosis diaria admisible es 230 microgramos, pero se han encontrado hasta 1000 microgramos por kilogramo en lechugas. También se encuentra plomo en setas, espinacas, escarola, acelgas, uvas, agua canalizada con tuberías de plomo... El plomo altera el sistema nervioso y sanguíneo y produce daños en los riñones.

• Nitratos: Abundan en hortalizas, sobre todo de invernadero y campos muy abonados, especialmente en espinacas, lechugas, acelgas, rábanos, apio, zanahorias, remolachas y judías verdes, pero también son muy frecuentes en los embutidos. Cuando las verduras se almacenan demasiado tiempo los nitratos se convierten en nitritos, que pueden provocar hipertensión, anemia y problemas nerviosos. Los niños son especialmente sensibles por lo que sus verduras deben ser rigurosamente frescas. El gran riesgo se produce cuando los nitritos se convierten en nitrosaminas, destructoras de vitaminas y cancerígenas. Los alimentos con menos nitrosaminas son las lentejas, guisantes, tomates, alcachofas, melones y sandias.

• Pesticidas: Abundan en hortalizas de invernadero y en aquellos frutos provenientes de grandes extensiones de monocultivo (cultivo intensivo), pues es donde más pesticidas e insecticidas se usan. Algunos, como el DDT o el aldrin permanecen en el suelo más de 40 años y de aquí pasan a los frutos y de estos al hombre. En el organismo de cualquier europeo se ha encontrado DDT y se le culpa de la creciente infertilidad masculina. La solución es eliminar los grandes monocultivos puesto que los cultivos alternados se han mostrado muy eficaces contra las plagas y en caso de producirse no afectarían a grandes extensiones. Cada día tienen más aceptación los cultivos ecológicos pero aún necesitan ser potenciados por los consumidores y por las autoridades. Las frutas más protegidas de los pesticidas son las que tienen piel gruesa (plátanos, naranjas, limones...) y la que menos tomates, manzanas, peras, ciruelas, uvas, lechuga... que deben ser lavadas bien antes de ser consumidas.

• Mercurio: Se encuentra principalmente en el pescado (sardinas, pez espada, atún, salmonete, caballa y lenguado principalmente). Atún y pez espada llegan a 100 microgramos por kilo, siendo la dosis diaria admisible de 35 microgramos. La concentración de mercurio en el pescado es mayor si este procede del Mediterráneo. Un contraveneno para el mercurio es el selenio que disminuye su toxicidad y que está presente en los cereales.

• Tartracina: Es un colorante (E-102) utilizado para dar color rojizo. Está prohibido en muchos países, pero se sigue empleando en yogures de fresa, quesos de corteza roja, aperitivos salados, caramelos, dulces, batidos, helados, embutidos, refrescos... Produce alergias y trastornos digestivos. La dosis diaria admisible está en 7.5 microgramos, pero si se consumen varios alimentos que lo contengan es fácil superar esta cantidad.

• Especias y sal: En general no son muy saludables. Es mejor reducir su consumo. La sal es necesaria para la vida, pero en grandes cantidades es un veneno mortal. Con la sal presente en otros alimentos (frutas, carnes, pescados...) se podría eliminar la sal de la cocina. En cualquier caso, reduzca su uso al mínimo.

Fuente: http://www.lcc.uma.es/~ppgg/html/ciencia.html