La ciencia en la cocina

Post especialmente dedicado a mis amigos cocinitas, para que no pierdan la afición y no se olviden de invitarme a degustar sus platos.

Cada día está más de moda lo que se ha venido a llamar “la gastronomía molecular”, una combinación entre arte culinario y ciencia química que investiga las distintas transformaciones culinarias, desde cómo conseguir que suba un suflé a cómo hacer para que no se estropee la mayonesa y volver a ligarla si se corta. Para los degustadores de la buena mesa parece casi hablar de pecado cuando se menciona la física, la química o la ciencia de la cocina. Y sin embargo, la ciencia en la cocina (como en casi cualquier otra disciplina que se precie) puede aportar un gran número de indicaciones para ofrecer una mayor originalidad, y a la vez entender los procesos físico-químicos que intervienen en un buen plato.

Es la gastronomía molecular una nueva disciplina creada por el físico-químico Hervé This, que trabaja en colaboración con el chef Pierre Gagnaire. En España tenemos abanderados de esta disciplina como el chef Ferran Adrià o Jose Andrés.

“Todo acto culinario es química” – afirma Pierre Gagnaire. Un ejemplo es el llamado “huevo Hervé This” , un plato en el que el huevo no es pasado por agua, ni tibio, ni frito, y sin embargo conscientes de las propiedades físico-químicas de las proteínas presentes en la yema, This ideó un forma de cocinarlo que permite moldear la yema como si fuera arcilla.

Desde hace dos siglos la ciencia de los alimentos ha experimentado un gran desarrollo, que sin embargo no es hasta ahora que se ha extendido hasta la cocina doméstica o de restaurante, y las cocineras y cocineros seguían usando materiales inadecuados o propagando ideas falsas o por lo menos dudosas. Por ejemplo, en Francia se cree que las mujeres con la regla hacen que se corte la mayonesa, o que la luna llena tiene este mismo efecto. Por eso un químico en la cocina no solo sabe de las propiedades moleculares de los alimentos, sino que también derriba estas leyendas que rodean a su preparación.

Está claro que debemos aprovechar las distintas propiedades de los procesos culinarios, investigando el estado de extracciones, cocciones, separaciones, emulsiones o suspensiones que se dan al cocinar. Y los estudios moleculares nos permiten adentrarnos en el comportamiento de hidratos de carbono, lípidos, aminoácidos y proteínas que componen los alimentos.

A modo de conclusión presento una receta para el Pato Asado digna de un experto en gastronomía molecular:

La carne asada tiene más sabor que la cocida porque las reacciones de Maillard crean la costra de las carnes asadas (proceso de caramelización de los alimentos al asarlos) . Por otra parte, cuando se cocina la carne en un horno de microondas, se calienta rápida y uniformemente a 100ºC, temperatura a la que permanece mientras que conserve agua. Una aplicación de ambos elementales conocimientos científicos podría servir para preparar sencilla y rápidamente un buen pato asado a la naranja Cointreau.

Las piezas del pato se ponen a la parrilla o se fríen para tostarlas. A continuación, con una jeringuilla hipodérmica, se les inyecta licor Cointreau, que posee mucha agua por lo que absorberá bien las radiaciones del microondas. Se introducen las porciones del pato así tratadas en el horno microondas para cocinarlas por dentro, lo que necesita muy pocos minutos. Con ello, la carne se cuece desde su interior en un medio con gusto a naranja, mientras que está dorado por fuera, constituyendo así una versión moderna y científica del engorroso procedimiento tradicional de preparación del pato a la naranja.